- Plat 1
EN HOMMAGE À JEAN LOUIS STEFFEN
PRÉSIDENT DE LA FRATERNELLE DE 1998 À 2018
- 2 lapins servis en ballottine (filière locale à Définir)
- 1 garniture travaillée avec 8 têtes de lapin et des pommes de terre
- 1 garniture libre de saison 1 pièce entière de chou farci pour 8 personnes (sera découpé en salle)
- Accompagner d’une sauce ou d’un jus à base de moutarde.
- Dressage sur plat à fournir par le candidat pour 8 Personnes sans aucun signe de l’établissement.
Barême
Cuisson et travail du lapin
25 points
Travail des têtes
25 points
Chou farci
15 points
Garniture libre
10 points
Farce
10 points
Jus ou sauce
10 points
Chaleur et assaisonnements
10 points
Harmonie des goûts
15 points
TOTAL
120 points
- Plat 2
CRÉATION D’UN DESSERT VÉGÉTAL SUR LA BASE D’UN BISCUIT SABLÉ
Pas d’utilisation de produits d’origine animale (oeufs, lait, crème,beurre…)
- Produits interdits : Le chocolat, la vanille, l’ananas, l’avocat
- Accompagner d’une sauce, coulis ou crème anglaise végétale auchoix.
- Montage sur assiette à ramener par le candidat sans aucun signede l’établissemen
Barême
Présentation et esthétique
20 points
Mise en valeur des produits
25 points
Cuisson et texture du sablé
10 points
Respect des textures
10 points
Harmonie des goûts
15 points
TOTAL
80 points
Les techniques, mise en valeurs des produits, pertes, hygiène,rangement seront notés sur 50 points.
Les commis seront également notés par le jury technique et àl’issue du concours.
Le meilleur d’entre eux se verra attribué un prix « spécial COMMIS »
Dimension exceptionnelle
Le Trophée Culinaire National Henri Huck a pris une dimension exceptionnelle,
Une réelle préparation aux concours de :
- Meilleur ouvrier de France
- Bocuse d’Or
Les épreuves ont lieu lors du salon EGAST 2016 devant un public survolté de plus de 200 personnes